I documenti che possono far luce sulla tradizione dei ferri taglienti sono essenzialmente riconducibili a due gruppi: “Lo statuto dei coltellinai” e “I quaderni di bottega di Giordano di Guido Giordani”.
Lo “Statuto” (la prima stesura è del 1538) permette di alzare il velo sulla vita di ogni giorno, sull’organizzazione sociale e lavorativa della Scarperia del XVI secolo e mostra come si cercò di regolamentare la vendita dei manufatti e disciplinare l’accesso dei venditori di coltelli alle locande. Vi si legge che si era reso necessario suddividere le botteghe in due gruppi, in modo che i venditori potessero accedervi a giorni alterni nel tentativo di limitare le occasioni di conflitto.

Quando si registrava un numero di presenze in paese assai rilevante, entrambi i gruppi potevano vendere a chiunque e nello stesso momento. Il criterio per determinare l’eccezionalità delle presenze era molto semplice: se il numero dei cavalli presenti nelle stazioni di posta era superiore a quaranta, l’afflusso era considerato eccezionale. “I quaderni di bottega di Giordano di Guido Giordani” sono altrettanto importanti perché offrono uno spaccato della vita di bottega del coltellinaio. Vi ritroviamo annotate le quantità prodotte, le paghe dei lavoranti, gli acquisti delle materie prime, i tipi di oggetti venduti.

Si menzionano temperini per appuntire le penne d’oca, cesoie, forbici, coltelli lavorati, coltelli con manico d’osso, coltelliere da cucina (che riunivano in una sola guaina vari coltelli per usi distinti e che si portavano alla cintura).
Le caratteristiche dei coltelli prodotti a Scarperia in epoche remote sono però tutt’altro che certe e solo dalla seconda metà dell’800 in poi si hanno riscontri via via più precisi e dettagliati e purtroppo tutte le modifiche dei modelli, le sostituzioni, le varianti, gli influssi che hanno ricevuto da altri esemplari provenienti da tutta Europa, sono difficilmente individuabili e sparsi in molti musei e collezioni private.
Le informazioni più dettagliate, si ottengono da vecchie illustrazioni di rara bellezza e da cataloghi, che si resero necessari quando gli artigiani affidarono la vendita a commercianti.

A questo scopo furono realizzate, in epoca incerta ma probabilmente intorno alla metà dell’800, le cosiddette tavole anonime, litografie raffiguranti forbici, attrezzi agricoli e coltelli pieghevoli, così definite perché non riportano riferimenti ad alcuna ditta ma così importanti che tanti altri manoscritti con annotazioni relative a prezzi e modelli che sono giunti fino a noi, si rifanno proprio alle tavole anonime.

Ai primi del ‘900 comparvero le tavole Milani, incisioni xilografiche, cioè realizzate attraverso clichè in legno, realizzate con grandissima maestria da artigiani specializzati e che apriranno la strada alla realizzazione dei primi cataloghi rilegati.

I documenti che però trasmettono meglio i significati e lo spirito artigianale dell’antica arte dei ferri taglienti, sono i disegni di bottega, schizzi e disegni eseguiti a penna dagli stessi coltellinai come preparazione per la realizzazione dei pezzi o preparati direttamente dai committenti.